Berdasar penuturan dari sejumlah pengelola warung sate
gulai kambing yang usahanya laris-manis di Ponorogo
Jawa Timur (pusatnya warung gule kambing paling enak
se-Indonesia), mereka mengatakan kunci suksesnya
tidak hanya persoalan cita rasa.

Enak saja tidaklah cukup. Ada beberapa hal yang harus
diperhatikan pengelola warung gulai kambing sebagai berikut,
agar pelanggan selalu ketagihan:

1. Bau daging menyengat:

Kita tahu bau daging kambing terasa anyir menyengat.
Tidak banyak pengelola warung menyadari bahwa bau
menyengat ini sangat mempengaruhi selera makan
konsumen. Bau menyengat daging kambing ini bisa
dihilangkan dengan cara merebus dengan daun jeruk
purut dan lengkuas (laos) sebelum dimasak. Namun ada
juga yang mengatakan, bau daging disebabkan cara
menyembelih yang kurang tepat.

2. Komposisi gulai:

Saya mengamati, warung sate gulai kambing yang
ramai dikunjungi pengunjung umumnya adalah yang
produk gulainya benar-benar menjadikan daging
kambing sebagai bahan baku. Sedangkan di warung
yang sepi pengunjung, umumnya mereka menggunakan
bahan-bahan jeroan yang harganya jauh lebih murah,
seperti usus, limpa, dll. Mungkin maksud pengelola
adalah menekan biaya bahan baku. Namun akibatnya
malah kurang laku. Mengapa?

Daging kambing cita rasanya tentu lebih lezat dibanding
jeroan. Dari sisi gizi, daging lebih kaya protein dan
mineral dibanding jeroan. Jangan salah, umumnya
konsumen sate dan gulai kambing adalah mereka yang
menderita penyakit tekanan darah rendah
(tekanan darahnya jauh di bawah ambang normal 120).
Nah, darah rendah bisa ditekan dengan mengonsumsi
daging dan hati kambing.

3. Cita rasa:

Acapkali pengelola warung mengabaikan unsur kelengkapan
bumbu. Saya amati, gulai kambing di Jawa Timur umumnya
terasa lebih legit dan gurih ketimbang di warung-warung
Jakarta. Disamping teknik memasaknya yang berbeda,
bumbu gulai di Jawa Timur umumnya menggunakan bumbu-
bumbu yang lebih lengkap (lihat komposisi bumbu di bawah).

4. Perangkat memasak:

Gulai lezat umumnya dimasak dengan kayu bakar atau
arang (bukan kompor elpiji atau minyak tanah). Wadah
memasaknya bukan dari panci aluminium namun dengan
kuali dari tanah liat. Konon kuali tanah liat bisa ikut
menghilangkan bau daging kambing yang terlalu menyengat.
Gulai yang dimasak dengan kuali lebih gurih.

* Komposisi bumbu (dengan asumsi 1 kilogram daging):

- Bawang merah 15 siung
- Bawah putih 10 siung
- Kencur satu ruas jari kelingking
- Kunyit satu ruas
- Kemiri 10 butir
- Ketumbar satu sendok teh penuh
- Merica satu sendok teh
- Pala 1/2 centimeter
- Sereh 3 buah
- Daun jeruk purut 10 lembar
- Daun salam 3 lembar
- Lengkuas 1 ruas
- Cengkeh 6 buah
- Kayumanis 3 centimeter
- Jahe 1 ruas
- Daun kunyit 1 lembar
- Terasi sedikit
- Garam secukupnya
- Gula pasir 1 sendok teh
- Santan dari satu butir kelapa

* Cara memasak:
-Daging kambing dicuci bersih dan direbus dengan
10 daun jeruk purut dan satu ruas lengkuas (laos)
sampai matang. Angkat dan potong kecil-kecil
ukuran dadu atau sesuai selera.

-Bumbu-bumbu dihaluskan (bisa diulek, digiling,
diblender), kemudian ditumis atau digongso dengan
minyak goreng sedikit, kemudian masukkan daging
ke dalam wadah tumisan bumbu.

-Masukkan santan encer terlebih dahulu ke dalam
tumisan bumbu dan daging, kemudian didihkan
beberapa saat hingga bumbu-bumbu meresap ke
daging.