Berdasar penuturan dari sejumlah pengelola warung
sate gulai kambing yang usahanya laris-manis di
Ponorogo Jawa Timur, mereka mengatakan kunci
suksesnya tidak hanya persoalan cita rasa.

Enak saja tidaklah cukup. Ada beberapa hal yang
harus diperhatikan pengelola warung gulai kambing
sebagai berikut, agar pelanggan selalu ketagihan:

1. Bau daging jangan menyengat:
Kita tahu bau daging kambing terasa anyir menyengat.
Tidak banyak pengelola warung menyadari bahwa
bau menyengat ini sangat mempengaruhi selera makan
konsumen. Bau menyengat daging kambing ini bisa
dihilangkan dengan cara merebus dengan daun jeruk
purut dan lengkuas (laos) sebelum dimasak.
Namun ada juga yang mengatakan, bau daging
disebabkan cara menyembelih yang kurang tepat.

2. Komposisi gulai:

Saya mengamati, warung sate gulai kambing yang
ramai dikunjungi pengunjung umumnya adalah yang
produk gulainya benar-benar menjadikan daging
kambing sebagai bahan baku. Sedangkan di warung
yang sepi pengunjung, umumnya mereka menggunakan
bahan-bahan jeroan yang harganya jauh lebih murah,
seperti usus, limpa, dll.

Mungkin maksud pengelola adalah menekan biaya
bahan baku. Namun akibatnya malah kurang laku.
Mengapa? Daging kambing cita rasanya tentu lebih
lezat dibanding jeroan. Dari sisi gizi, daging lebih
kaya protein dan mineral dibanding jeroan. Jangan
salah, umumnya konsumen sate dan gulai kambing
adalah mereka yang menderita penyakit tekanan
darah rendah (tekanan darahnya jauh di bawah
ambang normal 120). Nah, darah rendah bisa ditekan
dengan mengonsumsi daging dan hati kambing.

3. Cita rasa:
Acapkali pengelola warung mengabaikan unsur
kelengkapan bumbu. Saya amati, gulai kambing di
Jawa Timur umumnya terasa lebih legit dan gurih
ketimbang di warung-warung Jakarta. Disamping
teknik memasaknya yang berbeda, bumbu gulai
di Jawa Timur umumnya menggunakan bumbu-
bumbu yang lebih lengkap (lihat komposisi bumbu di bawah).

4. Perangkat memasak:

Gulai lezat umumnya dimasak dengan kayu bakar
atau arang (bukan kompor elpiji atau minyak tanah).
Wadah memasaknya bukan dari panci aluminium
namun dengan kuali dari tanah liat. Konon kuali tanah
liat bisa ikut menghilangkan bau daging kambing yang
terlalu menyengat. Gulai yang dimasak dengan kuali
lebih gurih.

* Komposisi bumbu (dengan asumsi 1 kilogram daging):

- Bawang merah 15 siung
- Bawah putih 10 siung
- Kencur satu ruas jari kelingking
- Kunyit satu ruas
- Kemiri 10 butir
- Ketumbar satu sendok teh penuh
- Merica satu sendok teh
- Pala 1/2 centimeter
- Sereh 3 buah
- Daun jeruk purut 10 lembar
- Daun salam 3 lembar
- Lengkuas 1 ruas
- Cengkeh 6 buah
- Kayumanis 3 centimeter
- Jahe 1 ruas
- Daun kunyit 1 lembar
- Terasi sedikit
- Garam secukupnya
- Gula pasir 1 sendok teh
- Santan dari satu butir kelapa

* Cara memasak:

-Daging kambing dicuci bersih dan direbus dengan
10 daun jeruk purut dan satu ruas lengkuas (laos)
sampai matang. Angkat dan potong kecil-kecil
ukuran dadu atau sesuai selera.

-Bumbu-bumbu dihaluskan (bisa diulek, digiling,
diblender), kemudian ditumis atau digongso dengan
minyak goreng sedikit, kemudian masukkan daging ke
dalam wadah tumisan bumbu.

-Masukkan santan encer terlebih dahulu ke dalam
tumisan bumbu dan daging, kemudian didihkan
beberapa saat hingga bumbu-bumbu meresap ke
daging.

-Beberapa saat mendidih, masukkan santal kental.
Setelah santan kental masuk, jangan membiarkan
gulai mendidih terlalu lama. Sering-sering diaduk.
Begitu mendidih, langsung angkat gulai dari tungku
api. Dengan cara begitu, kekentalan santal dan cita
rasa nikmat akan kita dapatkan dari gulai.